Menu engineering per ristorante: quali piatti tenere, spingere o togliere

A fine stagione quasi ogni ristoratore fa la stessa domanda: quali piatti tengo l'anno prossimo? La risposta di solito arriva dalla memoria («la carbonara va sempre») o dalla cucina («il risotto è un lavoro inutile»). Il menu engineering per ristorante sostituisce le impressioni con due numeri per ogni piatto: quante porzioni vendi e quanto ti resta su ciascuna. Qui trovi il metodo, una matrice spiegata con un esempio e dove prendere i dati in Unico Menu. Ti diciamo anche cosa il gestionale non fa: il costo del piatto lo devi calcolare tu.

Perché il menu cresce e i margini no

Un menu non si sfoltisce da solo. Ogni stagione entra un piatto nuovo e nessuno esce.

• Si guarda solo cosa vende. Il piatto più ordinato sembra il migliore, ma se costa tanto in materia prima può rendere meno di uno che vende la metà.
• Si guarda solo la percentuale. Il 70% di margine su una pasta al pomodoro da 9 euro sono meno soldi del 60% su un piatto di pesce da 18.
• I numeri sono sparsi. Le vendite stanno nella cassa, i costi in un foglio Excel di due anni fa, le opinioni in cucina.
• Togliere un piatto fa paura. C'è sempre il cliente affezionato. Senza dati, si tiene tutto e la linea in cucina si allunga.

Come ti aiuta Unico Menu

Unico Menu non fa il menu engineering al posto tuo, ma raccoglie in un posto i due dati che servono e ti lascia agire sul menu subito dopo.

1. Piatti più venduti. In Cucina & Ordini › Vendite scegli il periodo (ultimi 7, 30 o 90 giorni) e trovi i Piatti più ordinati: i primi 10 per quantità venduta. Contano gli ordini registrati in Unico Menu, da sito, QR al tavolo, app Terminal e nuova comanda dal pannello. Ordini rifiutati e annullati sono esclusi e i dati si aggiornano entro 5 minuti.
2. Il resto della pagina Vendite. Incasso, numero di ordini, scontrino medio e mance; incasso per canale (al tavolo, ritiro, consegna), anche in numero di ordini; Orari di punta con gli ordini per ora del giorno.
3. Prezzo, costo e margine sul piatto. Nel modulo del piatto c'è Prezzo di vendita e Costo (food cost). La lista in Catalogo › Piatti mostra il Margine in percentuale: verde da 65% in su, giallo da 50% a 65%, rosso sotto.
4. Quanto viene guardato il menu. Nella modifica di ogni menu vedi le visualizzazioni totali, di oggi, del mese e i visitatori unici degli ultimi 30 giorni, con la quota arrivata dal QR. Ogni QR ha le sue scansioni e l'andamento degli ultimi 30 giorni.
5. Agire sul menu. Nelle sezioni curate a mano decidi l'ordine dei piatti, li metti In evidenza e puoi dare un prezzo diverso in quel menu. Sul piatto hai i tag Consigliato dallo chef, In evidenza, Novità e Best seller. Per togliere un piatto senza perderlo spegni Pubblicato: diventa una bozza.

Cosa non trovi, detto chiaramente

• Il food cost non si calcola da solo. Gli ingredienti hanno un costo per unità, ma il costo del piatto lo scrivi tu nel campo Costo (food cost). Se il campo è vuoto, il margine non compare.
• La classifica si ferma a 10 piatti e conta le varianti dello stesso piatto insieme, per esempio pizza normale e maxi. Per i piatti oltre il decimo usa il report per articolo della tua cassa.
• Non ci sono visualizzazioni per singolo piatto. Sai quante persone aprono il menu, non quante guardano un piatto senza ordinarlo.
• Le vendite al banco senza ordine non entrano. Se usi Vendute al banco nei Piatti di oggi, le porzioni scendono ma quelle vendite non compaiono nella pagina Vendite.
• Il tag Best seller lo metti a mano. Non si accende da solo in base alle vendite: decidi tu a quali piatti darlo, magari guardando proprio la classifica.

La matrice del menu engineering, passo per passo

Il metodo classico mette ogni piatto su due assi: popolarità (quante porzioni) e margine di contribuzione (prezzo meno costo, in euro, non in percentuale). Si fa per categoria, confrontando primi con primi e pizze con pizze.

1. Scegli categoria e periodo. Per esempio i primi, ultimi 30 giorni di alta stagione.
2. Prendi le quantità. Dalla pagina Vendite per i piatti nella top 10, dalla cassa per gli altri.
3. Calcola il margine in euro. Prezzo di vendita meno costo. Se il prezzo è IVA inclusa, per un calcolo pulito togli l'IVA prima di sottrarre il costo; l'importante è usare lo stesso criterio per tutti i piatti.
4. Soglia di popolarità. Porzioni totali della categoria diviso numero di piatti, moltiplicato per 0,7. Chi sta sopra è popolare.
5. Soglia di margine. La media dei margini pesata sulle porzioni: somma di (porzioni × margine) diviso porzioni totali. Chi sta sopra rende bene.

Un esempio con sei primi

I numeri qui sotto sono inventati per mostrare il calcolo, non vengono da un locale reale. Sei primi, 700 porzioni in 30 giorni. Soglia di popolarità: 700 ÷ 6 × 0,7 = circa 82 porzioni. Margine medio pesato: circa 10,22 €.

Nota la pasta al pomodoro: ha la percentuale più alta della tabella, nella lista di Unico Menu sarebbe verde, ma su ogni porzione lascia meno euro di tutti. Per questo la matrice si fa in euro.

Cosa fare per ogni gruppo

• Stelle. Non cambiare ricetta né porzione. Mettile in alto nella sezione e controlla che il costo non salga senza che tu te ne accorga.
• Cavalli da tiro. Sono i piatti che i clienti cercano. Prova un piccolo aumento di prezzo, rivedi grammature e fornitore, oppure abbinali a un contorno o a un vino.
• Enigmi. Hanno bisogno di essere visti. Una foto, una descrizione migliore, la posizione in cima alla sezione, il tag Consigliato dallo chef, e soprattutto la sala che li propone.
• Cani. Prima prova a riformularli o abbassare il costo. Se restano lì anche dopo, spegni Pubblicato e liberi spazio in carta e in cucina.

Rifai la matrice dopo un mese con gli stessi criteri: è il solo modo per capire se la modifica ha funzionato.

Per chi è

Unico Menu fa per te se hai un ristorante, una pizzeria o una trattoria in una zona turistica, ricevi buona parte degli ordini da QR, sito o app dei camerieri e vuoi una classifica dei piatti senza esportare nulla, accanto al menu che poi modifichi.

Non è la scelta giusta se:

• cerchi un software di controllo di gestione che calcoli il food cost dalle ricette e dalle fatture dei fornitori;
• la maggior parte delle vendite passa da una cassa esterna che non registra gli ordini in Unico Menu: la classifica sarebbe parziale;
• ti serve un report completo di tutti i piatti con esportazione in Excel: la pagina Vendite mostra i primi 10.

Dove prendere i dati: a confronto

Il foglio Excel resta lo strumento giusto per il calcolo della matrice. Unico Menu ti dà i numeri delle vendite e il posto dove applicare la decisione il giorno stesso.

Domande frequenti

Cos'è il menu engineering in un ristorante?

È un metodo per decidere cosa fare di ogni piatto incrociando due numeri: quante porzioni vendi e quanto ti resta in tasca su ciascuna, cioè prezzo meno costo delle materie prime. Ogni piatto finisce in uno di quattro gruppi, stelle, cavalli da tiro, enigmi e cani, e per ogni gruppo c'è un'azione diversa: tenere, ritoccare, spingere o togliere.

Unico Menu mi dice quali sono i piatti più venduti?

Sì. In Cucina & Ordini › Vendite trovi i 10 piatti più ordinati per quantità negli ultimi 7, 30 o 90 giorni, insieme a incasso, numero di ordini, scontrino medio, incasso per canale e orari di punta. Contano gli ordini registrati in Unico Menu, da sito, QR, app Terminal e pannello; quelli rifiutati o annullati sono esclusi.

Unico Menu calcola il food cost dei piatti?

Non da solo. Nel piatto c'è il campo Costo (food cost) accanto al prezzo di vendita, e la lista dei piatti mostra il margine in percentuale con un colore. Il costo però lo inserisci tu: anche se gli ingredienti hanno un costo per unità, il gestionale non lo somma dalla ricetta. Il calcolo del costo resta un lavoro tuo o del tuo fornitore.

Ogni quanto conviene rifare l'analisi del menu?

In un locale turistico almeno a fine stagione e a metà, quando hai dati di 30 o 90 giorni con un'affluenza simile. Rifarla ogni settimana porta a decisioni prese sul rumore, per esempio un giorno di pioggia. Ricalcola i costi quando cambiano i prezzi dei fornitori, perché un piatto può passare da stella a cavallo da tiro senza che tu cambi nulla.

Devo togliere subito i piatti che vendono poco?

Non sempre. Un piatto che vende poco ma ha un buon margine è un enigma: spesso basta spostarlo più in alto, dargli una foto o farlo proporre dalla sala. Da togliere sono i piatti che vendono poco e rendono poco. Anche lì, prima di cancellarlo, in Unico Menu puoi spegnere Pubblicato: il piatto torna una bozza e non compare nei menu.

Inizia

Il modo più rapido per capire se ti serve è guardare insieme la pagina Vendite con un menu come il tuo. Richiedi una demo: carichiamo i piatti con prezzi e costi e ti mostriamo dove leggere classifica, margini e orari di punta. Per gli importi indicativi c'è la pagina prezzi.

Approfondisci: tutte le funzionalità, menu del giorno e piatti esauriti, menu digitale con QR code, ordini dal tavolo con QR, ordini online senza commissioni. Tutte le guide sono in Soluzioni.